শুধু সবজির আহার

দই-বেগুন
উপকরণ: বড় গোল বেগুন আধা কেজি, গোল মরিচ গুঁড়া এক চিমটির একটু বেশি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপের একটু কম, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা পোয়া কাপ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া পোয়া চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, লাল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ, চিনি ২ চা-

চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪টি।
প্রণালি: বেগুন কেটে পোয়া চা-চামচ লবণ ছিটিয়ে মেখে রেখে দিন। ২০ মিনিট পর কয়েকবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার বেগুনে পোয়া চা-চামচ হলুদ গুঁড়া ও পোয়া চা-চামচ লবণ ছিটিয়ে দিন। এবার ফ্রাইপ্যানে দুই পিঠ ভেজে তুলে নিন। 
বেগুন, কাঁচা মরিচ ফালি, লেবুর রস, অর্ধেক জিরার ফাঁকি, তেল ও ধনেপাতা কুচি বাদে অন্য সব উপকরণ ও টক দই একত্রে মিশিয়ে ফেটে নিন। ফ্রাইপ্যানে পোয়া কাপ সরষের তেল গরম করে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভেজে নিয়ে টক দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কয়েকবার ফুটে উঠলে পোয়া চা-চামচ জিরার ফাঁকি, লেবুর রস ও কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে আঁচ কমিয়ে দিন। সামান্য তেল ছেড়ে দিলে বেগুনের ওপর রান্না করা দইয়ের মিশ্রণ ঢেলে ওপরে অবশিষ্ট জিরার ফাঁকি এবং ধনেপাতা কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

সবজির কোরমা
উপকরণ: মাখন ১ কাপ, দেশি পেঁয়াজ কুচি ৩টি, রসুন কুচি (বড়) ৩ কোয়া, আদা ঝুরি (১ ইঞ্চি) ১ টুকরা, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ৬টি, দারুচিনি (২ ইঞ্চি টুকরা) ১টি, বড় আলু ১টি, মাশরুম কুচি দেড় কাপ, পানি ১ কাপ, ফ্রেঞ্চ বিনস (১ ইঞ্চি টুকরো করে কাটা) ১১৫ গ্রাম, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই ৫ টেবিল চামচ, ক্রিম ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী। কাঁচা মরিচ ৪টি, মটরশুঁটি আধা কাপ, বাঁধাকপি দেড় কাপ, গাজর ২টি, ফুলকপি (ছোট) ১টি, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ আধা কাপ, তেজপাতা ২টি।
প্রণালি: সবজি ধুয়ে কুটে বেছে আলাদা আলাদা পাত্রে রাখুন। কড়াইয়ে মাখন গলিয়ে তেজপাতা ও গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবারে আদা-রসুন কুচি দিয়ে তিন-চার মিনিট ভেজে জিরা ও ধনে গুঁড়ো দিয়ে নারকেলের দুধ ঢেলে কষিয়ে নিন। এতে প্রথমে আলু ও গাজরে আধা কাপ পানি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। তরপর ফুলকপি ও মটরশুঁটি এবং মাশরুম দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে ফ্রেঞ্চ বিনস দিয়ে নেড়ে আঁচ বাড়িয়ে ঢেকে দিন। সবজি সেদ্ধ হয়ে এলে টকদই ফেটে দিয়ে দিন। লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ-সাত মিনিট পর ঢাকনা খুলে বাকি আধা কাপ পানি দিয়ে কড়া আঁচে রান্না করুন। মাখা হলে বাঁধাকপি ঝুরি, ক্রিম ও কাঁচা মরিচ দিয়ে মিশিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। সাত-আট মিনিট পর ঢাকনা খুলে ভালোভাবে নেড়ে ঢেকে দিন। চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন গরম গরম সবজির কোরমা।

মেয়োনেজ সবজির সালাদ
উপকরণ: বাঁধাকপি ঝুরি ২ কাপ, লেটুস ১ আঁটি, টমেটো (জুলিয়ান কাট) ২টি, জলপাই তেল ২ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া (চিলি ফ্লেকস) আধা চা-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, গাজর ঝুরি ১ কাপ, শসা কুচি ১টি, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, সাদা তিল (ভাজা) ১ চা-চামচ, মেয়োনেজ ৪ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষা গুঁড়া পোয়া চা-চামচ।
প্রণালি: সবজি পরিষ্কার করে ধুয়ে বেছে ঝুরি করে ঝাঁঝরিতে রাখুন। পানি ঝরে গেলে সব সবজি বাটিতে নিয়ে তাতে তিল, জলপাই তেল ও রসুন কুচি ছাড়া অন্য সব উপকরণ দিয়ে মিশিয়ে মেখে নিন। ফ্রাইপ্যানে ২ টেবিল চামচ জলপাই তেল গরম করে রসুন কুচি বাদামি করে ভেজে এটি সালাদে ঢেলে মেখে নিন। পরিবেশন পাত্রের চারপাশে লেটুসপাতাগুলো বিছিয়ে দিন। এবার পাতার ওপরে সালাদ বেড়ে ওপর থেকে ভেজে রাখা সাদা তিল ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

টক-মিষ্টি সবজি শাসলিক
উপকরণ: সবুজ ক্যাপসিকাম (১ ইঞ্চি সমান চৌকো করে কাটা) ১টি, চেরি টমেটো ৮টি, ফুলকপির ফুল ৮টি, আনারস (দেড় ইঞ্চি পুরু চৌকো করে কাটা) ৮ টুকরো, পনির (দেড় ইঞ্চি পুরু চৌকো করে কাটা) ৮টি, ছোট আলু ৮টি, বাঁশের বড় কাঠি (সাত-আট ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে ধুয়ে নিতে হবে) ৮টি, পেঁয়াজ (প্রতিটি ৪ টুকরো করে কাটা) ২টি, লবণ এক চা চামচ। আতপ চালের ভাত পরিমাণমতো (পরিবেশনের জন্য)।
ব্রাশিংয়ের সস: সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচের একটু বেশি, লবণ ১ চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মধু ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের সস ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, সাদা সরিষার গুঁড়া পোয়া চা-চামচ। সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। 
প্রণালি: সবজি ধুয়ে কেটে নিন। ক্যাপসিকাম ও টমেটো বাদে অন্যান্য উপকরণে আধা চা-চামচ লবণ মেখে নিন। আধা চা-চামচ লবণ টমেটো ও ক্যাপসিকামে মেখে রাখুন। ফুলকপি এবং আলু অল্প পানিতে অর্ধেক সেদ্ধ করে নিন। বেকিং ট্রে বা গ্রিলপ্যানে ২ চা-চামচ তেল ব্রাশ করে নিন। এবারে একটি করে কাঠি নিয়ে প্রথমে ক্যাপসিকাম, তারপর পেঁয়াজ, সেদ্ধ করা আলু, ফুলকপি, আনারস, পনির ও টমেটো গেঁথে একটি প্লেট বা ট্রেতে রাখুন। এর ওপরে তৈরি করা ব্রাশিংয়ের সস চারপাশ থেকে ব্রাশ করে দুই-তিন ঘণ্টা ফ্রিজে বরফ চেম্বারে রাখুন। বের করে প্রিহিটেড ওভেনে ১০ মিনিট গ্রিল করে সস ব্রাশ করে আরও পাঁচ-দশ মিনিট গ্রিল করুন। ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ফুলকপির মালাইকারি
উপকরণ: ফুলকপি ১টি, কাঁটা মরিচ ২টি, তেঁতুলের ক্বাথ ১ টেবিল চামচ, রসুন (বড়) ২ কোয়া, নারকেলের দুধ দেড় কাপ, লবণ ১ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, পেঁয়াজ কুচি করা ২টি, তেল ৪ টেবিল চামচ, মাঝারি টমেটো ২টি, হলুদ গুঁড়ো আধা চা-চামচ, চিনি দেড় চা-চামচ।
প্রণালি: ফুলকপি পরিষ্কার করে প্রতিটি ফুল আলাদা করে মাঝখান দিয়ে কেটে দুই টুকরো করে নিন। টমেটো ধুয়ে আধা ইঞ্চি টুকরা করে কুচি করে নিন। পেঁয়াজ কুচি, রসুন, কাঁচা মরিচ ও হলুদ গুঁড়ো একত্রে মিশিয়ে পাটায় মসৃণ করে পিষে নিন। কড়াইয়ে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করে ফুলকপিগুলো হালকা ভেজে উঠিয়ে রাখুন। এবারে বাকি তেল গরম করে মসলার মিশ্রণ ঢেলে ভালো করে কষিয়ে নিন। তেল ছাড়া শুরু করলে আধা কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে ফুলকপিগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। ফুলকপির গায়ে মসলা ভালো করে লাগলে বাকি ১ কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। কয়েকবার ফুটে উঠলে ঢাকনা খুলে সিকি কাপ পানি দিয়ে নেড়ে লবণ ও চিনি দিয়ে মাঝারি আঁচে পাঁচ মিনিট রান্না করুন। এরপর তেঁতুলের ক্বাথ ও টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে দু-তিন মিনিট চুলায় রেখে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন ফুলকপির মালাইকারি।

সবজি বিরিয়ানি
উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ, ছোট আলু ১২টি, গাজর ২টি (চৌকো করে কাটা), ফুলকপির ফুল ১২টি, লবণ দেড় টেবিল চামচের একটু বেশি, কালো এলাচ ১টি, দারুচিনি ১টি, আদা রসুন বাটা ৩ চা-চামচ, গোলাপ জল আধা টেবিল চামচ, জাফরান পোয়া চা-চামচ, শাহি বিরিয়ানি মসলা দেড় চা-চামচ, জর্দার রং পোয়া চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, পানি ১২ কাপ, দেশি পেঁয়াজ (মিহি কুচি) বড় ২টি, ফ্রেঞ্চ বিনস (১ ইঞ্চি লম্বা কোনা করে কাটা) ১৫টি, মটরশুঁটি ১ কাপ, ছোট এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, তেজপাতা ১টি, টক দই দেড় কাপ, কেওড়া জল দেড় টেবিল চামচ, টমেটো বাটা ১ কাপ, তেল পৌনে এক কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
শাহি বিনিয়ানি মসলা: বড় (কালো) এলাচ, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রী, শাহজিরা, সাদা গোল মরিচ, তেজপাতা, দারুচিনি ও শুকনা মরিচ সমপরিমাণ। সব মসলা আলাদাভাবে টেলে ঠান্ডা করে মচমচে হলে পাটায় মিহি গুঁড়া করে নিন।
প্রণালি: চাল ঝেড়ে বেছে ধুয়ে দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। গোলাপজল ও কেওড়াজলের সঙ্গে জাফরান ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা করে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে আলু বাদে অন্যান্য সবজি ১ চা-চামচ লবণ দিয়ে ভেজে নিয়ে টমেটো বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। সবজি সেদ্ধ হয়ে এলে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে রাখুন। 
অন্য একটি কড়াইয়ে আলুর সঙ্গে এক চিমটি জর্দার রং ও আধা চা-চামচ লবণ মিশিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে চুলায় বসান। পানি একেবারে টেনে গেলে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। 
বাটিতে টক দইয়ের সঙ্গে বাকি লবণ, সব গুঁড়া ও বাটা মসলা, আধা চা-চামচ বেরেস্তা গুঁড়া, অর্ধেক জাফরান দিয়ে মিশিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। এতে আলু ও সব কষানো সবজি দিয়ে একত্রে মিশিয়ে দুই-তিন ঘণ্টা মেখে রেখে দিন। ১২ কাপ পানিতে দেড় টেবিল চামচ লবণ দিয়ে ফুটাতে দিন। একটি সাদা সুতি কাপড়ের টুকরো ধুয়ে নিয়ে তাতে গোটা লবঙ্গ, বড় এলাচ, ছোট এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা টুকরো করে পুটলি বেঁধে পানিতে ফেলে দিন। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে নেড়ে দিন। ভাত পুরো সেদ্ধ করবেন না। মাড় গেলে একটি স্টিলের ট্রেতে ভাতগুলো বেড়ে ছড়িয়ে দিয়ে ফ্যানের নিচে রাখুন। ২ কাপ মাড় আলাদা রাখুন। একটি সসপ্যানে কিছুটা পানি ফুটাতে দিন। বিরিয়ানি রান্নার হাঁড়িতে ১ টেবিল চামচ তেল ব্রাশ করে নিয়ে প্রথমে কিছু সবজি ও ভাত ছিটিয়ে তার ওপর সবজি বিছিয়ে দিন। কয়েক স্তরে এভাবে সাজিয়ে অর্ধেক জাফরান ও অর্ধেক বেরেস্তা ছিটিয়ে দিয়ে এক চিমটি জর্দার রং দিয়ে বাকি ভেজানো জাফরান ও বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন। এবার ২ কাপ মাড় সবজির মিশ্রণের বোল ধুয়ে তা বিরিয়ানির ওপর চারপাশ থেকে ঢেলে দিন। এবার ঢেকে দিয়ে প্রথমে ফুটন্ত পানির সসপ্যানের ওপর বসিয়ে কড়া আঁচে ১৫ মিনিট রাখুন। তারপর পাশের চুলায় কড়া আঁচে বিরিয়ানির হাঁড়ি বসিয়ে ফুটন্ত পানির সসপ্যানটি তার ওপর বসিয়ে একটি মাপমতো ঢাকনা দিয়ে ওপরে শিল চাপা দিয়ে রাখুন। ১৫ মিনিট পর আঁচ কমিয়ে দিয়ে আরও ১০ মিনিট রাখুন। চুলা বন্ধ করে পাঁচ-সাত মিনিট দমে রেখে ঢাকনা খুলে বড় হাতা বা নাশতার প্লেট দিয়ে ওপর-নিচ করে কেটে দিন। পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন। এরপর পরিবেশন করুন গরম গরম সবজির বিরিয়ানি। 

ফাতিমা আজিজ