আপনার মন্তব্য উৎসাহ ও প্রেরণার সহায়ক !

আপনার মন্তব্য উৎসাহ ও প্রেরণার সহায়ক !

মঙ্গলবার, ২৩ নভেম্বর, ২০১০

ঝুরি মাংসের কিমা


ঈদুল আজহার পরের বেশ কয়েকটি দিন ঢাকাই পরিবারগুলোয় খাবার টেবিলে থাকে কোরবানির মাংস। তিন বেলায় মাংসের নানা পদ খাওয়ায় অভ্যস্ত ঢাকার বাসিন্দাদের কাছে এটা তেমন ব্যাপারই না। সকালবেলা গরুর পায়ের হাড়ের ‘পায়েচা’ আর নানরুটি। দুপুর বেলা কোফতা কালিয়া আর কোরমা। ঐতিহ্যের পালে হাওয়া লাগিয়ে বিকেলের হালকা নাশতায়ও আসে ‘ভারী’ মাংসের নানা পদ। তখন চলে ‘ঝুরি কিমা’ আর নিমসুকা বাখরখানি।

ঝুরি কিমার আয়োজন

কিছুদিন আগেও মাংসের ঢাকাই এই পদটি বেশ কায়দা-কসরত করে বানাতে হতো। হাতে কলের চাকা ঘুরিয়ে কলে বানানো হতো ঝুরি কিমা। আবার কেউ কসাইয়ের কাছে মাংস নিয়ে যায়। সেই মাংসকে চাপাতি দিয়ে কুপিয়ে কুপিয়ে কিমা করা হয়। এভাবে কিমা বানাতে কসাইয়ের সময় আর দাম বুঝে গুনতে হতো কড়কড়ে বেশ কিছু নোট। এখন সময় পাল্টেছে। দেশে নানা পদের মাংসের কিমা বানানোর যন্ত্র পাওয়া যায়। ফলে ঝুরি কিমা বানানো সহজ হয়ে গেছে।
কোরবানির এই সময়টায় পুরান ঢাকায় মাংস কিমা করার দোকান গজিয়ে উঠেছে।মৌসুমি এসব দোকানে ঈদের দিন থেকে এক সপ্তাহ পর্যন্ত মাংস কিমা করার ব্যবস্থা থাকে। কাঁচা মাংসের কিমা বানাতে হলে কেজিপ্রতি গুনতে হবে ১৫ থেকে ২০ টাকা। তবে এসব মেশিনে কিমা বানাতে হলে মানতে হবে কিছু নিয়ম। কিমা বানাতে হলে হাড়, চর্বি আর পাতলা পর্দা ছাড়া নিরেট মাংস আনা উচিত। হাড় বা পাতলা পর্দা থাকলে মেশিনে দেওয়ার আগে দোকানদার কেটে ফেলে দেবেন ঠিকই। কিন্তু সবকিছু ঠিকঠাক করে আনলে কাজটা সহজ হয়।
আবার অনেকে মেশিনে আট-দশ কেজি কিমা বানিয়ে ফ্রিজে সংরক্ষণ করেন। পরে সময়মতো রান্না করে খান। তাই কিমা করার মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে আসা উচিত। চর্বি কেটেকুটে বাদ দেওয়া না হলে সংরক্ষণ করা মাংসের কিমা নষ্ট হয়ে যাবে।

রান্নাবান্নার পর্ব

ঝুরি কিমা বানাতে মাংস ‘ঝুরি’ করাটাই ঝামেলার ব্যাপার। রান্নার পর্বটি বেশ সহজ।  ঝুরি করে আনার পরে কিমার ভেতরে থাকা রক্ত ঘণ্টা খানেক সময় নিয়ে ঝরিয়ে নেওয়া দরকার। এরপর ঝুরি করা মাংসে লবণ, দারচিনি-বাটা, আদাবাটা, হলুদগুঁড়া আর সামান্য মরিচগুঁড়া মেখে নিতে হবে। এ সময় সামান্য লেবুর রস দেওয়া যেতে পারে। কড়াইয়ে সামান্য ঘি নিয়ে তাতে দু-তিনটি তেজপাতা আর পেঁয়াজকুচি ভাজতে হবে। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রঙের হয়ে এলে তাতে মসলা মাখানো মাংস দিয়ে দিতে হবে। এবার তাতে সামান্য পানি দিয়ে নাড়তে হবে। পানি শুকিয়ে এলে কাঁচামরিচ ফালি করে কেটে দিতে হবে। আর শেষে সামান্য লেবুর রস দিয়ে নেড়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

পরিবেশন পর্ব
ঝুরি কিমা ঢাকাই পরিবারগুলোতে সাদা ভাত, পোলাও কিংবা বাখরখানি রুটির সঙ্গে খাওয়া হয়। এ ছাড়া শিঙাড়া, পুরি কিংবা আলুর চপে পুর হিসেবে দেওয়া হয়।
ঝুরি কিমার আরেকটি পদ
ঝুরি কিমা রান্না হয়ে গেলে সেটি দিয়ে মাংসের পরোটা বানানো যায়। ময়দার খামিরের ভেতরে রান্না করা কিমা, পেঁয়াজকুচি আর ধনেপাতা দিয়ে তাওয়ায় ভেজে নিলেই পাওয়া যাবে কিমার পরোটা। সালাদ, ধনেপাতা আর টক স্বাদের চাটনি দিয়ে কিমার পরোটা পরিবেশন করা হয়।

কোন মন্তব্য নেই:

একটি মন্তব্য পোস্ট করুন